Tra i panificatori casalinghi è molto diffusa una tecnica di cottura del pane che non ha alcun equivalente nella panetteria professionale: la Cottura in Pentola.
L'operazione è molto semplice: si mette in forno una pentola con coperchio, pentola che deve avere una alta capacità e una ragionevole conducibilità termica, per cui la ghisa è l'ideale, il coccio e il pirex possono andare, l'acciaio ha un risultato mediocre e l'alluminio è assolutamente da evitare.
Quando il forno è arrivato alla temperatura impostata, conviene aspettare ancora un poco, perché la pentola può avere un'inerzia termica maggiore. Un termometro a infrarossi per misurare direttamente la temperatura della pentola è decisamente utile.
Arrivati a temperatura, si inserisce nella pentola il pane, si fanno eventualmente i tagli, si copre con il coperchio e si lascia cuocere coperto per un certo tempo. Poi si toglie il coperchio e si completa la cottura facendo arrivare anche il calore diretto dall'alto. Qualcuno preferisce completare la cottura con il pane del tutto tolto dalla pentola e messo sulla griglia. Tempi e temperature dipendono ovviamente dalla ricetta e dalla pezzatura del pane.
Quali sono i vantaggi per cui tanti usano questa tecnica?
Sono piuttosto tanti. Il primo e principale è che la pentola, specialmente se di ghisa, rappresenta un forno nel forno, garantendo una alta temperatura di cottura, stabile e uniforme, per il pane. Altrettanto importante è il contenimento del vapore. L'impasto del pane è variamente idratato, e quando scaldato l'acqua tende ad evaporare formando vapore che però nella pentola chiusa rimane intrappolato, garantendo l'umidità della crosta e impedendo il suo precoce indurimento, favorendo così una maggiore espansione volumetrica del pane stesso. La necessità di abbondante vapore nella fase iniziale della cottura, e di come produrlo, è un problema tipico dei forni casalinghi che non hanno questa opzione, e sono la stragrande maggioranza oggi. L'uso della pentola lo risolve in modo completo. Quando poi con il proseguo della cottura il vapore diventerebbe un problema per l'indurimento della crosta, il coperchio va rimosso.
Un altro vantaggio pratico è che la pentola rappresenta di per se stessa un contenimento per l'impasto, e impedisce un suo eccessivo allargamento, favorendone l'espansione verticale. Questo è particolarmente importante se, come spessissimo succede per i panificatori casalinghi con poca esperienza, viene usata la tecnica del no-knead, cioè del senza impasto. Questa tecnica non usa impastatrici e nemmeno un vero impasto a mano, ma si limita a fare una forte idratazione dell'impasto e ad aiutare la formazione del glutine con solo una serie di pieghe in ciotola. Come la semplice idratazione della farina aiuti la formazione del glutine l'avevo già spiegato nella pagina Autolisi: quando e perché, un certo rimescolamento ottenuto attraverso semplici pieghe ottiene qualcosa di più, abbastanza da fare un impasto che sta un poco insieme, ma certo senza una struttura solida capace di mantenere una forma. Per questo semplicemente rovesciarlo in una pentola arroventata aiuta a mantenerne la dimensione laterale, dato che le pareti della pentola asciugano immediatamente la superficie del pane, la fanno restringere per la perdita di acqua e la induriscono abbastanza da non lasciarlo rilassare troppo, e questo è un altro aiuto per l'espansione verticale.
Purtroppo ci sono anche svantaggi, che sono altrettanto tanti.
Intanto normalmente in un forno ci va una sola pentola, a meno che non sia molto piccola, e quindi si può fare un solo pane per volta. Questo porta tipicamente ad ottimizzare gli spazi e quindi a fare pani grossi. Le pezzature piccole sono fortemente svantaggiate, se non proprio impedite.
Ci sono poi dificoltà pratiche, perché depositare in una pentola rovente un impasto magari piuttosto morbido non è affatto banale, e possibili disastri sono all'ordine del giorno. Per far fronte a questa difficoltà molti usano della carta forno, su cui depositano il pane e lo trasportano poi nella pentola, sempre su carta forno.
Se se istruzioni d'uso sulle confezioni di carta forno dicono esplicitamente di non superare i 220 ºC però una ragione c'è, e se anche è difficile che con le temperature di cottura del pane possa succedere qualcosa di drastico, come l'incendio della carta (possibile al di sopra dei 250 ºC), il rinsecchimento con sucessivo sbriciolamento della carta stessa è possibile, e non è una cosa del tutto igienica (la carta forno non è semplicemente carta, ma è trattata con antiaderenti e isolanti, tipicamente silicone, che è il più innocuo di tutti, ma non completamente innocuo). Queste difficoltà di gestione di fatto impediscono l'uso della pentola per quasi tutte le forme elaborate di pane, e la pentola stessa finisce per determinare la forma del pane, che si riduce ad essere una pagnotta, tonda o ovale, e tipicamente piuttosto grande.
Con questi limiti è una tecnica di cottura comoda ed efficiente, che compensa anche molti degli errori di formazione e lievitazione precedenti.
Un consiglio pratico finale: una pentola con alta capacità termica è lenta ad aumentare la sua temperatura, per cui magari è utile nella fase di riscaldamento, e anche fino a quando c'è il coperchio, tenere il forno in funzione ventilata, che migliora lo scambio termico con la pentola. A coperchio tolto no, perché la ventilazione asciugherebbe troppo velocemente la crosta.
Ma una alta capacità termica significa anche che la pentola si raffredda lentamente, per cui non basta abbassare il termostato del forno per abbassare la temperatura della pentola. È bene tener conto di questo effetto nel programmare una cottura a temperature decrescenti.
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